Handwerk, Bad Dürkheim
Zwölf Handgriffe. Kein Zwischenhändler.
Thomas Brandt zerlegt jedes Stück selbst, montags und dienstags, am Block. Was auf dieser Seite steht, lässt sich nachrechnen: drei Höfe, eine Reifekammer, 18 Schnitte.
Der Betrieb
Sechs Zeilen, die den Rest erklären.
Zerlegt wird in der Metzgerei Brandt in Bad Dürkheim, seit 1998 in zweiter Generation. Alles Weitere auf dieser Seite ist die lange Fassung dieser Tabelle.
- Rassen
- Simmentaler, Fleckvieh, Deutsches Angus (Färse/Ochse)
- Höfe
- 3, alle unter 40 km
- Schlachtung
- 14 km entfernt
- Reifung
- 14 bis 45 Tage
- Zerlegung
- von Hand, montags und dienstags
- Schockfrostung
- innerhalb 90 Minuten nach dem Zuschnitt
Die Höfe
Drei Höfe. Alle unter 40 Kilometern.
Alle drei Höfe liegen in der Pfalz.
- 01
Familie Käppeler
Kirrweiler, 20 km, Simmentaler Färsen
Weidegang von April bis Oktober, Heu aus eigener Ernte.
- 02
Hof Steinberg
Freinsheim, 6 km, Fleckvieh-Färsen
Mutterkuhhaltung, die Kälber bleiben bis zum Absetzen bei der Herde.
- 03
Anne Dietrich
Herxheim, 35 km, Deutsches Angus
Ganzjährige Weidehaltung auf Grünland, das für Ackerbau zu nass ist.
Die Reifung
Vierzehn, achtundzwanzig oder fünfundvierzig Tage.
1,5 °C, 85 % Luftfeuchte, am Knochen
Am Knochen bei 1,5 °C und 85 % Luftfeuchte. Was 45 Tage hängt, verliert ein Fünftel seines Gewichts — das ist der Grund, warum Dry Aged mehr kostet, und der einzige.
- 14 T
Vakuum. Im Beutel, im eigenen Saft. Ohne Trocknungsverlust, milder im Geschmack.
- 28 T
Am Knochen. Der Weg für die Steaks aus dem Rücken. Der Knochen bleibt bis zum Zuschnitt dran.
- 45 T
Dry Aged. Trocken am Knochen. Ein Fünftel weniger Gewicht, dafür die nussige Note.
Dieselbe Skala steht auf jeder Produktkachel.
Zerlegeplan
Wo am Tier was liegt.
Wir kaufen ganze Tiere. Wähl ein Teilstück aus — daneben steht, was daraus wird, was es wiegt und was es kostet.
- 01 Schulter
- 02 Rücken / Hochrippe
- 03 Roastbeef
- 04 Filet
- 05 Hüfte
- 06 Brust / Brisket
- 07 Bauch / Ribs & Flanke
Cut 02
Rücken / Hochrippe
Die ersten Rippen hinter dem Nacken, mit dem Fettkern in der Mitte. Daraus schneiden wir das Entrecôte — und mit langem Knochen das Tomahawk.
- Entrecôte (Ribeye)ca. 350 g, Simmentaler Färse€23.90€68.29/kg
- Tomahawk Steakca. 1,2 kg, Simmentaler Ochse€74.90€62.42/kg
04 / Rückverfolgung
Jede Packung trägt eine Nummer.
Tipp sie ein und du siehst, von welchem Hof das Tier kam, wann es geschlachtet wurde und wie lange es gereift ist. Nicht weil ein Gesetz das verlangt — sondern weil du 68 Euro pro Kilo bezahlst.
Demo-Datensatz, im Livebetrieb aus dem Warenwirtschaftssystem
Sortiment
18 Schnitte aus diesem Betrieb.
Zerlegt wird montags und dienstags. Neunzig Minuten nach dem Zuschnitt liegt alles vakuumiert im Froster.
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